Как правильно развести крахмал

Как сварить кисель из крахмала. Рецепты киселя. Как варить кисель из варенья. Как приготовить жидкие кисели из ягод замороженных, свежих: пропорции

Как правильно развести крахмал

Кисель – напиток из крахмала и внешней вид киселя напоминает жидкое студенистое желе густой консистенции. Кисель варится из крахмала, желе готовят на основе желатина. Отсюда отличия в рецептах приготовления десертов. Правильно сваренный кисель не застывает, он густеет по мере остывания, но жидкий кисель относится к густым напиткам.

Как варят кисель? Рецепт подбирается исходя из предназначения блюда, густой кисель варят для того, чтобы кушать ложкой, но после приготовления жидкого киселя используют его в качестве напитка. Рецепт киселя густого и рецепт киселя жидкого схожи, но в густой входит больше крахмала – кукурузного либо картофельного.

Как сварить кисель из крахмала

Как варить кисель из крахмала и варенья? Рецепт прост и доступен. Для приготовления сладкого киселя в каждом доме найдётся зимой домашнее варенье, замороженные ягоды, сухофрукты, лесная брусника. Летом варят кисель из вишни, яблок, любых ягод. Варят кисель из варенья и крахмала или с сиропом, с фруктовыми и ягодными соками.

Совет от Чудо-Повара. Кроме отличных вкусовых качеств домашний кисель полезен для здоровья, даже жидкий или средней густоты напиток мягко обволакивает стенки желудка, снимает спазмы и улучшает пищеварение.

Лечебные кисели, целебные напитки получили широкое распространение и в кулинарии. Но большинство сластён предпочитают домашний сладкий кисель из варенья или кисло-сладкий кисель из ягод.

Основой рецепта киселя служит крахмал. Без крахмала сложно сварить ягодный, молочный либо очищающий кисельный напиток. Вкус кисло-сладкого или сладкого детсадовского киселя многим знаком с детства. Кисель, как правило, варят жидкий.

Как же сварить жидкий кисель? Жидкий напиток домашний условиях варят из различного состава: кисель из варенья и крахмала, ягод. Используют для приготовления напитка кисель в пачках – готовый магазинный полуфабрикат: фруктовый или ягодный, который достаточно развести водой.

Как развести крахмал в воде для киселя

Как правильно развести крахмал на кисель? Крахмал разводят холодной кипячёной водой, и разведённую смесь крахмала и воды заливают тонкой струйкой в сладкий кипящий компот. Фасованные порошки для приготовления киселя достаточно развести кипятком и довести до кипения.

Приготовление такого магазинного киселя быстрое. Но полезнее сварить домашний кисель, как варили из крахмала наши бабушки. Густота киселя бывает разная, и в зависимости от того, сколько крахмала взять на 1 литр воды, напиток получится различной густоты.

Сколько крахмала нужно на литр воды

Пропорции крахмала для киселя, расход кукурузного, картофельного крахмала на кисель может отличаться в рецептах. Нужно понимать, как сварить жидкий кисель, сколько крахмала на литр воды добавить, чтобы напиток можно пить.

Как приготовить густой кисель либо напиток средней густоты? Зная дозировку крахмала для киселя, пропорции воды и сыпучего продукта, просто и легко сварить вкусные ягодные кисели, получить идеальный кисель из варенья.

  1. Для получения жидкого киселя на литр воды крахмала берут 3 чайные ложки без горки;
  2. Чтобы приготовить кисель средней густоты, на один литр воды крахмала добавляют 5 чайных ложек;
  3. Густой кисель варят так: на литр воды крахмала берут 3 столовые ложки.

В рецептах киселей крахмал выступает в качестве связующего звена, придавая напитку нужную густоту. Зная, как варить кисель правильно, компот, домашний ягодный сок, любую жидкость легко превратить в густой или жидкий ещё более вкусный, но совершенно другой напиток – кисель из ягод и крахмала.

Как правильно развести крахмал в кисель – понятно. Следующий вопрос – сколько по времени варить кисель до готовности.

Сколько по времени надо варить кисель

Сколько по времени нужно варить кисель? От 3 до 5 минут, не дольше, чтобы не был густым и полностью сварился. Когда морс из варенья (компот) начнёт закипать, вводим разведённый холодной водой крахмал, как закипит снова, кисель готов.

Как сварить кисель для ребенка? Зимой полезный кисель ребенку доступнее сварить из варенья, замороженных ягод. Летом и осенью при приготовлении киселя для детей мамы и бабушки используют свежие ягоды клюквы, вишни, черники, чёрной смородины, такой витаминный напиток вкусен и полезен для ребенка, всей семьи.

Ингредиенты для киселя из варенья

  • варенье или сироп от варенья – 200 г;
  • вода – 2 литра;
  • сахар-песок;
  • крахмал картофельный или кукурузный – 2,5-3 ст.л.;
  • пудра сахарная.

Рецепт киселя из ягод варенья

  1. Свежие ягоды измельчаем в блендере, замороженные ставим на оттайку.
  2. Затем выливаем стакан воды в миску и размешиваем в ней крахмал, так, чтобы не было комочков.
  3. Далее подготовленную ягодную массу или варенье заливаем горячей водой, высыпаем по вкусу сахарный песок, ставим кастрюлю с ягодным морсом на плиту и доводим смесь до кипения, варим 5 минут.
  4. После этого убираем кастрюлю с плиты, процеживаем и снова доводим до кипения.
  5. Затем, постоянно помешивая получившийся прозрачный компот, вливаем в него тонкой струйкой разведенный крахмал.
  6. Варим кисель с крахмалом в течение 1 минуты от момента закипания.
  7. Сваренный напиток разливаем по бокалам, сверху посыпаем сахарной пудрой, чтобы избежать появления на поверхности «пенки» в виде крахмальной плёнки.

Кисель из варенья немного остужаем (напиток вкусный как горячий, так и холодный), подаём к столу жидкий кисель в стаканах, густой в тарелке, чтобы есть ложкой.

Как варить ягодный кисель

Приготовить вкусный ягодный кисель из ягод малины, вишнёвый кисель, кисель из клюквы легко и просто, используя удачные пропорции и рецепт. Зимой используем замороженные ягоды клюквы, летом варим кисель из свежих ягод вишни, клубники, малины. Ягоды выбираем на свой вкус от сладкого до кисло-сладкого и кислых плодов.

Ингредиенты:

  • замороженные ягоды (клюквы) – 2 стакана;
  • вода – 1 литр;
  • картофельный крахмал – 50 г;
  • сахар – 6-7 ст.л. для клюквы, для сладких ягод малины или клубники понадобится 3 ст.л. сахара.

Как сварить ягодный кисель

  1. Заливаем замороженные ягоды водой не размораживая их полностью. Со свежими ягодами готовим напиток аналогичным способом. Оставляем стакан воды из общего количества ингредиентов для разведения крахмала.
  2. Доводим ягоды до кипения и варим 10 минут на слабом огне.
  3. Даём слегка остыть. Вынимаем ягоды и протираем ложкой через дуршлаг с мелкими дырочками для получения ягодного сока и отделения жмыха ягод.
  4. Полученный сок возвращаем обратно в кастрюлю с компотом.
  5. Добавляем сахар, даём закипеть и варим минуты 3 пока растворится сахар.
  6. Разводим картофельный (кукурузный) крахмал в оставшейся воде и постепенно вливаем его в ягодное варево.
  7. Доводим до загустения пока масса не загустеет.

Готовый кисель из ягод снимаем с огня. Остужаем и наслаждаемся студенистым согревающим вкусом напитка. Уверены, кто в детстве в садике не любил кисели, домашний будет пить с большим удовольствие.

Источник: https://chudo-povar.com/kak-varit-kisel-recept-kiselya-s-foto.html

Крахмал в соусах

Как правильно развести крахмал
?

Category:

Помните, я писала нудный крайне интересный пост про виды крахмалов? Теперь вас ждет серия еще более интересных постов про конкретные применения крахмала в кулинарии. Начнем с соусов.

Для того, чтобы загустить соус крахмалом, нужно добавить крахмал к соусу. Звучит просто, но на деле все немного сложнее. Если вы добавите муку или крахмал прямо в горячий соус, образуются комки, которые уже невозможно будет разбавить.

Существует четыре способа введения крахмала в соус.

1. Смешать крахмал с небольшим количеством холодной воды, чтобы гранулы намокли и разделились, перед тем как подвергнуться тепловой обработке, затем добавить жидкий раствор в соус.

2. Смешать крахмал с жиром вместо воды. Берр Манье – это мука смешанная в равных весовых пропорциях со сливочным маслом. Когда кусочек такой пасты добавляется в горячий соус в последний момент, масло тает и постепенно высвобождает намасленный крахмал в жидкость. Крахмал застывает медленнее благодаря своему водоотталкивающему слою жира. 3. Третий способ предполагает введение крахмала на ранней стадии приготовления. Многие тушеные блюда и фрикасе готовятся при помощи обволакивания кусочков мяса мукой и поджаривания их. Только потом добавляется жидкость, которая постепенно превращается в соус. Этот способ хорош тем, что крахмал уже распределен по большой поверхности мяса и покрыт жиром, что не дает появиться комкам в момент, когда добавляется жидкость. 4. Четвертый способ принадлежит французам. Ру – это смесь равного количества муки и жира. В традиционной французской кухне мука поджаривается вместе с сливочным маслом. У приготовления Ру, как известно, может быть три стадии, и соответственно 3 состояния:

Белая Ру – жидкость выпарилась, но мука сохранила свой белый цвет.

Золотистая Ру – мука стало светло желтого цвета.
Коричневая Ру – мука приобретает отчетливый коричневый цвет.

У Ру есть три преимущества.

1. При приготовлении Ру вываривается мучнистый вкус и проявляется более интересный «поджаристый» вкус, который становится более интенсивным на каждой стадии приготовления Ру. 2. Кроме того более глубокий цвет Ру передает глубину цвета соусу. 3. Благодаря обжариванию муки, соус, в который добавляется Ру, менее склонен к застыванию на тарелке. Кстати, чем темнее Ру, тем больше его требуется, чтобы загустить соус.

Крахмал в классических французских соусахВ классификации Августа Эскофье от 1902 года, перечислены 3 основных соуса: на основе бульона – коричневый и белый соусы (эспаньоль и велюте), и и на основе молока – бешамель. Каждый из этих соусов готовится с использованием Ру и жидкости.

Коричневый соус готовится из бульона, сваренного из поджаренных (запеченных в духовке) овощей, мяса и костей с добавлением коричневой Ру. Для приготовления белого соуса используется незапеченные мясо, овощи и кости и золотистая Ру. Бешамель сочетает в себе молоко и белую Ру.

На основе этих трех основных соусов повар может приготовить множество других, просто используя различные специи и добавки.

После того как Ру добавлен в бульон, смесь готовится при слабом кипении довольно длительное время. Велюте может готовится до двух часов, а коричневый соус 2 и более часов. В течение варки вкус соуса концентрируется, вода выпаривается, гранулы крахмала растворяются между молекул желатина, в результате чего мы получаем очень гладкий и однородный соус.

Эскофье считал, что соус должен обладать тремя качествами: 1. Иметь выраженный вкус. 2. Быть однородным и легким, но не жидким по консистенции. 3. Быть блестящим на вид. Вкус соуса зависит от качества бульона и специй, которые вы используете, а вот консистенция и внешний вид соуса зависят от такого, как он загущается.

Чаще всего требуется длительная и нежная варка. Желатин придает соусу некоторую густоту, но именно крахмал дарит ему вязкость. После уваривания соуса содержание в нем крахмала равно примерно 5%, а содержание желатина вдвое меньше. Соусы на основе молока приготовить проще, чем соусы на основе бульона.

Так как такой соус сам по себе мутный, повару не нужно долго его варить, чтобы сделать более прозрачным. Классический соус на основе молока загущенного крахмалом – бешамель. Кроме молока и крахмала в нем содержаться только специи и масло, в котором готовится крахмал перед тем, как его добавляют в соус.

Как только молоко добавляется к Ру, соус медленно варят 30-60 минут, периодически снимая накипь и пленку. Крахмал загущает молоко эффективнее, чем бульон. Подливка (Gravy) Подливка – англо-американская сестра французских соусов. Этот соус готовится в последнюю минуту.

Обычно с противня, где готовилось мясо, сливается лишний жир, противень деглазируется (вином, бульоном, водой, пивом). Жидкость смешивается с «прижарками» на дне противня. Немного жира смешивается в сковороде с равным количеством муки, которая готовится до потери своего мучнистого вкуса. Затем добавляется деглазирующая жидкость (примерно 250 мл на 1-2 ст.

л. муки). Смесь готовится до загущения, несколько минут. Так как подливки готовятся в последний момент, они не варятся настолько долго, чтобы привести к расщеплению крахмала, и поэтому их текстура более грубая.

Чтобы сделать более нежную подливку можно смешать муку с небольшим количеством деглазирующей жидкости, нагреть смесь пока она не станет густой, затем взбить ее энергично венчиком. Эту пасту смешать с остальной деглазирующей жидкостью и варить на медленном огне до получения нужной консистенции.

Что нужно помнить при приготовлении соуса, загущаемого крахмалом

1. Соус в сотейнике должен быть слегка жиже, чем вы ожидаете его увидеть на тарелке. Когда температура соуса начнет падать, он начнет застывать. 2. При варке соуса необходимо постоянно снимать накипь и возможные комки с поверхности. Готовый соус стоит процедить через мелкое сито. 3. Если соус получился слишком густой, энергично взбейте его венчиком, пока не получите нужную вам консистенцию. 4. Если соус слишком жидкий, вспомните про Берр Манье. Но помните, что Берр Манье обладает мучнистым вкусом, так как мука с маслом просто смешиваются, но не подогреваются. Попробуйте использовать кукурузную муку вместо пшеничной для получения лучшего вкуса. 5. Избегайте использования уксуса или лимона в соусах с Ру – они сделают соус более жидким. 6. Для приготовления Ру лучше всего использовать топленное масло. 7. Соусы на основе Ру лучше не замораживать, при заморозке соус разжижается. 8. Масло и мука в Ру должны быть ровны по весу.

Немного про другие крахмалы в соусах

Кукурузный крахмал Связующая сила кукурузного крахмала в два раза выше, чем у муки. Соус с кукурузным крахмалом получается блестящим и почти прозрачным. Для использования смешайте крахмал с холодной водой или другой жидкостью до однородности. Вмешайте в горячую жидкость, доведите до кипения и варите при слабом кипении, пока жидкость не станет прозрачной, и не выварится крахмалистый вкус. Не варите слишком долго, иначе соус станет жидким. Также если вы поддерживаете температуру соуса на пару долгое время, он может стать более жидким.

Аррорут используется также как кукурузный крахмал, соусы с ним еще прозрачнее. С использованием аррорута меньше риск, что соус станет жидким при долгой варке. Но он довольно дорогой крахмал.

А про правильное приготовление Ру мы с вами поговорим отдельно. Агенты влияния, Основы

Источник: https://pracooking.livejournal.com/52950.html

Как варить кисель из крахмала и ягод

Как правильно развести крахмал

Добрый день! В летнюю жару все мы очень много употребляем жидкость, это вода, какой-нибудь сок или компот, а можно сварить русский обалденно вкусный кисель.

Существуют мнения, что от этого напитка есть большая польза для организма человека, но в некоторых ситуациях он может навредить, т.е имеет свои противопоказания, как и любой другой продукт.

Сегодня в статье я покажу только проверенные рецепты приготовления этого чуда напитка, вы узнаете как правильно варить кисель в домашних условиях на плите или в мультиварке, и также расскажу как сделать за 5 минут быстрорасторимый, т.е уже готовый пакетированый или в брикете.

Многие его едят или пьют. Вы как больше любите употреблять? Конечно это зависит от густоты. Существуют варианты варки на картофельном крахмале, кукурузном или рисовом, и даже на пектине. Я предпочитаю картофельный, считаю это вещество «волшебным». А вы?

Интересно! Калорийность на 100 г готового продукта составляет 53 ккал, белки — 0 г, жиры — 0 г, углеводы — 13 г

Вся моя семья просто обожает этот напиток, детям я его начинала давать с 1 года. Даже в детском саду варят и дают на обед это вкусное лакомство. У нас в саду даже делают кисели из шиповника. Состав любого киселя это крахмал, вода, ягоды или фрукты, морсы или компоты. Есть вариант и без крахмала, это на основе овсянки.

Большинство хозяек интересует один очень важный момент, особенно неопытных, только что начинающих. Каково соотношение крахмала на 1 литр воды?

Интересно! ГОСТовские пропорции крахмала на 1 литр воды: если вы хотите увидеть жидкий кисель, то тогда берите 1 ст.л, средней густоты — 2-3 ст.л, очень густой — 4-6 ст.л

Рецепт киселя из варенья и крахмала

  • Варенье смородиновое или другое— 1 ст.
  • Вода — 4-5 ст. (0,5 ст воды понадобится для разведения крахмала)
  • Сахар — 1-2 ст.л
  • Картофельный крахмал — 3-4 ст.л (количество крахмала для негустого варианта)

Кисель с крахмалом и замороженными ягодами

Своими руками вы можете с легкостью сварить такой напиток из свежих или замороженных фруктов или ягод. Я очень люблю варить из жимолости и облепихи в зимнее время, достав из морозилки мешочек я этими ягодками. На мой взгляд это самые вкусные варианты. 🙂

  • ягоды замороженные или свежие — крыжовник, черника и смородина, вишня, можно и другие
  • вода — 2 л
  • крахмал картофельный — 4 ст.л
  • сахар — 1 ст. или по вкусу

Густой кисель из крахмала, который можно резать ножом

Что может быть лучше в домашних условиях порадовать свою любимую семью интересным блюдом. Таким как густой кисель, только подавать мы его будем как десерт, можно сказать молочный пудинг, который легко можно порезать на кусочки.

Заметьте, что этот вариант подойдет практически всем, ведь в нем используются такие простые продукты, которые есть в любом доме, тем более их используется по минимуму.

Важно! Чтобы все получилось, и напиток был густым и держал форму, обязательно выдержите его в холодильнике, примерно 5-6 часов.

Такой кисель мои домочадцы едят с огромным удовольствием,особенно дети. Если вы не любите густой вариант этого блюда, то варите его жидким, просто тогда на 1 литр молока, возьмите 1 ст.л картофельного крахмала.

  • молоко — 2 л
  • крахмал — 8 ст.л
  • сахар — 6 ст.л
  • ванилин — 1 пакетик

Также есть вариант с шоколадом и малиной, или шоколадно-сливочный, который можно посмотреть в этом видео с ютуба:

На самом деле вы можете готовить какой вам больше всего хочется.

Рецепт овсяного киселя

Этот вариант считается самым полезным, ведь овсяные хлопья это кладезь витаминов и полезных веществ. Обычно его пьют для похудения, или для лечения желудка, или назначают при панкреатине, гастрите.

Хотя раньше на Руси его пили, да и сейчас пьют, ведь не даром во всех русско-народных сказках упоминались молочные реки и кисельные берега. Первым в столь далекие времена был именно овсяной кисель, и он был с кислинкой, отсюда и название кис-ель. Именно такой русский вариант сделает вас красивыми, стройными и здоровыми. Попробуйте по старинному бабушкиному способу варки.

Нам понадобится:

  • овсяные хлопья «Геркулес» — 800 г
  • вода — 2 ст.
  • соль — 1 ч.л
  • ржаной хлеб — 1-2 кусочка

Способ приготовления:

1. Возьмите любую чистую емкость, например кастрюльку или миску. Положите в нее геркулес и залейте его водой.

Важно! Быстрого приготовления хлопья овсяные не подойдут, имейте это в виду.

2. Положите сверху кусочек ржаного хлебушка и дайте так постоять 1-2 дня в теплом месте.

3. После уберите хлеб и хорошо все перемешайте, вы должны увидеть пузырьки.

4. Далее процедите эту смесь, удалите хлопья. Должна получится серо-белая жидкость с кислинкой.

5. Эту получившуюся жидкость называют сцежей. Так вот поставьте ее на плиту, посолите и доведите до кипения. Варите на медленном огне пока, сцежа не загустеет до той консистенции какая вам нравится.

6. После разлейте по чашечкам и дайте остыть. Употребляйте с медом, вареньем или сгущенным молоком. Приятного аппетита!

Существует еще другой вид с овсяными хлопьями по рецепту Изотова и Момотова.

Вкусный кисель из ревеня с яблоком

Ну очень вкусный, ароматный, полезный а самое главное простой и быстрый вариант приготовления.

  • ревень — 250 г
  • сахар — 0,5 ст.
  • яблоко — 2 шт.
  • вода — 6 ст.
  • крахмал картофельный — 6-8 ст.л

Густой кисель из компота и крахмала

  • сухофрукты — 400 г
  • вода — 6 ст.
  • сахар — 110 г
  • крахмал — 3 ст.л

Фруктовый кисель для ребенка

Для детей я рекомендую брать любые фрукты и ягоды и делать фруктовые варианты. Экспериментируйте.

  • вода — 1,5 л
  • груша или яблоко — 3 шт.
  • малина — 150 г или земляника
  • черника — 160 г или голубика
  • крахмал — 5 ст.л
  • сахарный песок по вкусу или 100 г

Кисель быстрого приготовления в брикетах или быстрорастворимый

Обычно такие варианты берут когда нужно что-то очень быстро сварить, без лишних временных затрат. В принципе на самой пачке все подробно написано. Если же у вас порошковый растворимый вариант в пакетике, то там все намного проще, он заливается кипятком и размешивается и на ваших глазах вкусный напиток готов.

А вот с брикетами немного придется повозиться.

  • брикет клюква — 250 г
  • вода — 1 л

P.S Бонусом хочу предложить вам, поскольку у нас на Алтае уже пошла первая садовая клубника, вот этот вариантик из виктории. Эти пошаговые фото помогут вам разобрать более детально.

Клубничный кисель из свежих ягод

Нам понадобится:

  • вода — 1 л
  • клубника свежая — 300 г
  • сахар — 2-3 ст.л
  • крахмал картофельный — 1 ст.л

Способ приготовления:

6. Добавьте сахар и перемешайте. Доведите до кипения, добавьте размешенный тщательно крахмал в воде, доведите до кипения жидкость и затем выключите.

Вкусных вам впечатлений!

На этом у меня все, рада, что вы были со мной. Увидимся в следующих заметках. Всем до новых встреч!

Витаминизированный фруктово — ягодный напиток по консистенции отлично подходит для диетического питания при гастритах. Кисель нормализует перистальтику кишечника при расстройствах, оказывает укрепляющее действие на организм в целом.

Очень полезно его употребление людям, следящим за весом, выпитый натощак напиток минимизирует последствия переедания и устраняет ощущение тяжести.

Польза киселя для организма

Регулярное употребление киселя утром благоприятно действует на самочувствие человека в течение всего дня. Густая консистенция улучшает работу обменных процессов организма, активизирует нормальную работу почечной системы.

Полезные свойства блюда напрямую зависят от участвующих в приготовлении ингредиентов.

Источник: http://maya-ballet.ru/inf/kak-varit-kisel-iz-krahmala-i-jagod/

Виды загустителей: как пользоваться крахмалом и пектином

Как правильно развести крахмал

В продолжение темы о загустителях рассказываем вам о том, как правильно разводить, для чего использовать и в чем разница между крахмалом и пектином.

Мы уже рассказывали вам о желатине и агар-агаре – самом популярном загустителе и его заменителе. Сегодня на очереди не самые популярные желирующие агенты, которые, тем не менее, можно найти во многих магазинах и базарах Ташкента.

Крахмал

Крахмал делают из многих растений, но у нас можно найти кукурузный и картофельный.

Картофельный

Более популярен, чем кукурузный. Его делают из клубней картошки, он чисто-белого цвета. Когда крахмал разводят в воде, он становится прозрачным, поэтому его добавляют в кисели, соусы и другие блюда.

Польза и вред картофельного крахмала

Крахмал – это представитель продуктов, которые относятся к быстрым углеводам. Вот чем он может помочь:

  • он заряжает энергией, а при активном образе жизни углеводы быстро сгорают;
  • в нем много калия, который нужен для правильной работы сердечно-сосудистой системы;
  • крахмал обладает обволакивающими свойствами, что полезно при проблемах с ЖКТ: например, кисель при отравлении снимает боль и успокаивает желудок;
  • он помогает вывести из организма вредный холестерин.

Однако большое количество крахмала в пище может привести к неприятным последствиям. В отличие от агар-агара, в котором содержится 0 калорий, в крахмале их около 300 на 100 грамм. А еще крахмал долго не выводится из организма, и если вы едите блюда с крахмалом слишком часто, у вас могут возникнуть неприятные ощущения в ЖКТ.

Кукурузный

Кукурузный крахмал готовят из кукурузных зерен, поэтому у него не чисто-белый цвет, а с желтым отливом. Если развести крахмал в воде, она станет мутной.

Поэтому кукурузный крахмал чаще используют для блюд, где не важна прозрачность.

А еще кукурузный крахмал “слабее” картофельного – с ним блюда получаются более нежные и не очень плотные по консистенции, поэтому его используют и для приготовления десертов.

Польза и вред кукурузного крахмала

Польза кукурузного крахмала – в его богатом витаминами составе. Он поможет:

  • улучшить мозговую деятельность;
  • фосфор помогает укреплять кости;
  • медь помогает улучшить состав крови;
  • Омега 6  повышает свертываемость крови;
  • как и картофельный крахмал, кукурузный обладает обволакивающим действием.

И все же не стоит переедать блюд с крахмалом. Если кукурузный крахмал накопится в организме, у вас может понизиться давление, нарушится циркуляция крови, а у людей с артритом может начаться обострение. Кроме того, если вы не можете по каким-то причинам есть кукурузу, замените и крахмал из нее на картофельный.

Как работать с крахмалом

Крахмал добавляют в тесто, соусы и разнообразные десерты – его количество зависит от конкретного рецепта. Вот несколько советов, чтобы ваше блюдо получилось идеальным.

  • если вы используете картофельный крахмал при замешивании теста, добавляйте в него не воду, а молочные продукты – молоко, кефир, сметану;
  • крахмал для бисквита обязательно нужно просеять;
  • сначала крахмал разводят прохладной водой в пропорции 1:2 и тщательно перемешивают, чтобы не было комочков, а уже потом тонкой струйкой вливают в кипящие соусы или кисели, постоянно помешивая. Затем их нужно поварить 3-4 минуты;
  • если с крахмалом делают крем, то его добавляют в желтки вместе с сахарной пудрой, хорошо размешивают или взбивают блендером. Только потом смесь ставят на огонь и кипятят, помешивая.

Пектин

Сейчас на базарах или в магазинах можно встретить и пектин – загуститель, который делают из фруктов, овощей или корзинок подсолнуха. С ним готовят джемы, повидла и конфитюры, добавляют в различные десерты, мороженое и соусы.

Польза и вред пектина

Пектин малокалориен – в 100 граммах содержится всего 52 кКал. Он полезен тем, что:

  • улучшает перистальтику кишечника;
  • улучшает кровообращение;
  • связывает токсины и выводит их из организма;
  • как и крахмал, обладает обволакивающим действием, что помогает против воспалений и снимает боль в желудке.

Переизбыток пектина в пище, тем не менее, может навредить: он может вызвать неприятные ощущения в ЖКТ, а полезные белки и минералы не будут всасываться.

Как пользоваться пектином

Работать с пектином довольно просто, главное – запомнить основные правила:

  • перед добавлением в блюдо пектин смешивают с небольшим количеством сахара, иначе он может слипнуться и превратиться в неаппетитный комок;
  • пектин добавляют в горячую заготовку, ее температура должна быть около 50 градусов;
  • после добавления пектина жидкости доводят до кипения и кипятят около минуты, а затем снимают с огня;
  • пектин начинает работать во время кипячения.

Пропорции

Чаще всего с пектином готовят повидла и джемы, поэтому мы расскажем, как подсчитать количество загустителя для этих блюд.

Основное правило такое: чем больше сахара, тем меньше пектина. Например:

  • на 1 килограмм фруктов и 500 грамм сахара вам понадобится 5 грамм пектина;
  • на 1 килограмм фруктов и 250 грамм сахара вам понадобится 10 грамм пектина;
  • на 1 килограмм фруктов без сахара вам понадобится 15 грамм пектина.

Чтобы смешать пектин с сахаром для добавления в заготовку, вам понадобится 20 грамм сахара на 10 грамм пектина.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

Источник: https://zira.uz/ru/2018/10/30/kraxmal-pektin/

Что такое кисель и как правильно его готовить – Зожник

Как правильно развести крахмал

Кисель — это традиционное русское блюдо на крахмально-мучной основе.

Сейчас его готовят главным образом из фруктового или ягодного сиропа, в который добавляют разведенный крахмал, картофельный или кукурузный. Но тысячу лет назад ни кукурузы, ни картошки на Руси не знали, и кисель заваривали из муки.

Очищенное овсяное зерно содержит до 50% крахмала, рожь — более 60%, пшеница — примерно столько же. Но пшеница стоила дорого, а у ржи вкус грубоват, поэтому самыми распространенными киселями были овсяный и гороховый. В гладкозерных сортах гороха 45—61% крахмала, в морщинистых (мозговых) всего 21—33%.

Разный крахмал

Традиционный кисель, овсяный или гороховый, не сладок и десертом не был. Горячий кисель хлебали как суп, а когда он застывал, то становился настолько плотным, что вполне подходил на роль берегов для молочной реки. Такой кисель ели, разрезав на куски.

Кисель мог быть блюдом повседневным или праздничным, смотря из чего приготовить и с чем подать.

Жидкий овсяный кисель ели с хлебом или постным маслом, а густой, сваренный с медом, фруктами или ягодами, запивали молоком. Сладкий овсяный кисель со смородиной или другой красной ягодой назывался красным.

«Домострой» включает кисель в перечень воскресных и праздничных блюд для челяди наряду с блинами и пирогами.

Почему «кисель»?

Название киселя происходит от общеславянского глагола «кысати», что значит киснуть. Муку или дробленое зерно заливали водой, добавляли корочку черного хлеба и оставляли в печи на сутки-двое.

Горячая вода вымывала из муки крахмал, и он образовывал коллоидный раствор. Заквашенную смесь процеживали сквозь сито и упаривали в печи до загустения.

Сейчас это делают на медленном огне при непрерывном помешивании.

Крахмальный раствор при нагревании до 60-80 градусов превращается в набухшую студенистую массу — клейстер. Если варили плотный кисель, его заливали в специальные формы, кисельницы, с рельефным узором на дне.

Когда кисель застывал, его выкладывали на лоток узором кверху. Эдакий студенистый печатный пряник.

Начиная с XVII века производством киселей стали заниматься специальные люди, кисельники, которые разносили свой товар по улицам в лотках.

Кисельник в Петербурге

Сказание о белгородском киселе

Эта история неизбежно всплывает, когда заходит речь о киселе, но умолчать о ней невозможно. Ее поведал летописец Нестор в «Повести временных лет». В 997 году печенеги осадили Белгород-Киевский, город на берегу реки Ирпень, к юго-западу от Киева. Князя Владимира Красное Солнышко в то время поблизости не оказалось, и защитить город было некому.

Измученные голодом горожане уже готовы были сдаться, но один старец сказал им: «Соберите хоть по горсти овса, пшеницы и меда и сварите сытный кисель. Выкопайте колодец и поставьте в него бочку с киселем».

Люди поскребли по сусекам, сварили кисель, пригласили печенежских послов и угостили киселем из колодца: «Зачем губите себя? Разве можете осаждать наш город бесконечно? Если будете стоять и десять лет, то что сделаете нам? Мы имеем пищу от земли».

Печенеги попробовали кисель, подивились и сняли осаду.

Овсяный кисель, ускоренный рецепт

Этот рецепт взят из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1947 года: два стакана овсяной муки или толокна (муки из овсяного зерна, которое сначала пропарили и обжарили, а уже затем очистили) заливают четырьмя стаканами теплой воды, хорошо размешивают, кладут корочку черного хлеба и оставляют, закрыв, на шесть — восемь часов в теплом месте. Затем доливают еще четыре стакана воды, процедив, добавляют две чайные ложки соли (и столовую ложку сахара, если нужен сладкий кисель) и варят на слабом огне, непрерывно помешивая. После пятиминутного кипения кисель разливают в глубокие тарелки и подают с маслом или молоком.

Гороховый кисель

В отличие от злаковых киселей, его не заквашивают, поэтому приготовление занимает меньше времени.

Один стакан колотого гороха нужно смолоть, муку залить 2,5 — 3 стаканами воды и варить на небольшом огне, непрерывно помешивая, до загустения. Процесс занимает 30—40 минут после закипания.

В конце варки кисель солят и разливают в формы. Едят его остывшим, с мясной подливкой, соленьями, квашениями, жареным луком, грибами, зеленью.

Гороховый кисель вкусен, но очень калориен, он может вызвать аллергию или вздутие живота.

На сцену выходит крахмал

В XIX веке в России появился недорогой картофельный крахмал, а вслед за ним — сладкие фруктовые и ягодные крахмальные кисели. Не надо было ничего квасить, только развести крахмал и влить в кипящий фруктовый сироп. Эти блюда быстрого приготовления вытеснили традиционные русские кисели.

Увы, не только время экономит кисель, но и продукты недобросовестным кулинарам. Зачастую это крахмалистая жидкость со слабым фруктовым вкусом.Не стоит, однако, считать крахмальный кисель третьесортным блюдом. Это прекрасный десерт, если правильно его приготовить.

Прежде всего надо определить желаемую консистенцию.

Если взять столовую ложку крахмала на стакан жидкости, кисель получится настолько плотным, что его можно будет резать на куски и подавать на тарелочке с молоком, взбитыми сливками или сиропом из другого сорта ягод.

А можно сварить несколько разноцветных киселей (молочный, шоколадный, яблочный, вишневый) и наслаивать в больших прозрачных стаканах. Наслаивают кисели уже слегка остывшими и, прежде чем добавить следующий слой, охлаждают предыдущий до полного загустения.

Чтобы получить питьевой кисель, берут чайную ложку крахмала на стакан жидкости. Совсем жидкий кисель хорош как подливка к сладким омлетам или творожным блюдам.

Эти расчеты приведены для картофельного крахмала, наиболее распространенного. Если же мы хотим приготовить молочный или миндальный кисель, лучше взять кукурузный крахмал: он, в отличие от картофельного, не имеет желтоватого оттенка, и десерт получится белоснежным. Однако кукурузный крахмал слабее, и его нужно вдвое больше, чем картофельного.

Дело в том, что крахмальные зерна содержат в небольших количествах белки, жирные кислоты и минеральные вещества, в том числе фосфорную кислоту, а от количества фосфора зависит степень вязкости крахмала. В картофельном крахмале около 0,18% фосфорной кислоты: в три-четыре раза больше, чем в крахмале зерновых культур.

Чем гуще кисель, тем больше в него придется класть сахара, чтобы перебить крахмалистый вкус, и тем калорийнее он получится.

Из чего варят сладкие кисели

Кисели готовят из свежих или сухих фруктов и ягод, в том числе из черноплодной рябины и шиповника; из ягодного сока или сиропа, варенья, меда, вина, кваса, кофе, чая, молока или сливок, яиц, миндальных орехов, тыквы, дыни, ревеня, щавеля или кислицы. Помимо сахара, в кисели добавляют пряности: ванилин, лимонную или апельсиновую цедру, гвоздику, корицу.

Чтобы кисель получился вкусным, важно не пожалеть фруктовых ингредиентов и правильно развести крахмал. Его тщательно размешивают в холодной жидкости (кипяченой воде, фруктовом отваре, молоке или квасе), объем которой составляет одну пятую от общего объема киселя. Такое соотношение советовал Похлебкин.

Разведенный крахмал вливают в уже готовый кипящий сироп, с которого сняли пенку, быстро перемешивают и снимают с огня. Картофельный крахмал кипеть не должен, а кукурузный, чтобы он загустел, кипятят три-четыре минуты. Если рецепт киселя содержит ягодный сок, его добавляют в смесь сиропа и крахмала. Чем меньше сок кипит, тем лучше вкус у киселя.

И концентраты

Для тех, кому недосуг осваивать эти премудрости, промышленность производит сухие концентраты киселей.

В их состав входят картофельный крахмал, сахарный песок, органические кислоты: лимонная, молочная или виннокаменная, пищевые красители и ароматизаторы, а также экстракты плодов и ягод либо их измельченная или высушенная мякоть. Кисели выпускают в виде брикетов и порошков. Порошок не должен быть слипшимся, иначе кисель получится жидким.

Концентраты киселей используют не только по прямому назначению, но и для выпечки. Брикеты разминают до порошкообразного состояния, добавляют пшеничную муку (ее надо взять в два раза меньше, чем сухого киселя) и немного соды.

Все это тщательно перемешивают и по одному вбивают яйца. На 200 г киселя потребуется три яйца. Получается тесто, напоминающее по густоте сметану. В него можно намешать сухофрукты, орехи, варенье, мед, специи — что фантазия подскажет.

Выпекают кекс 40 минут при 180 градусах.

Чем полезен кисель

Кисель — обволакивающее средство. Он полезен людям, страдающим повышенной кислотностью желудочного сока, колитами, гастритами, защищает от дисбактериоза. Особенно хорош в этом качестве овсяный кисель.

Сладкий овсяный кисель

Разумеется, в киселе есть и витамины, микроэлементы, органические кислоты. Их состав зависит от продуктов, из которых приготовлено блюдо.

В любом случае о пользе киселя имеет смысл говорить лишь тогда, когда он приготовлен из натуральных продуктов.

И не забывайте о калориях: в 100 мл ягодного киселя от 55 до 70 ккал (зависит от количества сахара и крахмала), в овсяном на воде – около 70 ккал, на молоке – от 90 ккал, гороховый кисель без добавок – около 90 ккал.

Источник журнал “Химия и Жизнь”

Читайте на Зожнике: 

Три напитка с имбирём. КБЖУ посчитан.

Рецепт настоящей яблочной пастилы (с КБЖУ)

Что такое чайный гриб и чем он полезен

3 рецепта низкокалорийных смузи

Реверс-диета: как восстановить метаболизм после «низкокалорийки»

Юлия Кудерова Среда, 16.11.2016

Источник: https://zozhnik.ru/chto-takoe-kisel-i-kak-pravilno-ego-gotovit/

Крахмальный клей

Как правильно развести крахмал

опубликовано: Николай Кушнир · 12.11.2016

Статья Кристины Смит, руководителя и старшего реставратора «Conservation of Art on Paper, Inc.» (Александрия, Вирджиния), о приготовлении и использовании крахмального клея. Перевод с англ.

Введение
Крахмальный клей обладает средней адгезией, поэтому для многих работ с бумагой он предпочтительнее, чем более сильные клеи.

К тому же, большинство клеев и клеящих лент гидрофобны и не реагируют на изменение влажности, что приводит к короблению склеенной бумаги, в то время как гигроскопичные крахмальные клеи, расширяясь и сжимаясь вместе с бумагой, сводят ее деформацию к минимуму.

Клейстеры готовятся из растительного сырья, а другие клеи — из животного или синтетического. Мучной клей состоит из смеси крахмала и клейковины (глютена), поэтому старый мучной клей плохо удаляется с бумаги.

Если клейковина удалена из муки при начальной обработке, то остаточный крахмал представляет собой прекрасную клеевую основу. Различные растительные крахмалы имеют разные характеристики: одним из лучших для склеивания бумаги является пшеничный крахмал.

При правильном приготовлении и правильной подготовке к использованию из пшеничного крахмала можно сделать вариации клея от сильного до совсем слабого. Люди, которые пользовались крахмальным клейстером лишь однажды, могут утверждать, что такой клей недостаточно прочен. И действительно, неправильно приготовленный клей слаб.

Такое же действие на клей оказывает длительное хранение или хранение в холодильнике. Эффективность крахмального клея напрямую зависит от способа приготовления, свежести клея и опыта мастера. Хорошо приготовленный клей сочетает в себе прочность и обратимость и не меняет цвета со временем.

Это те причины, по которым крахмальный клей является стандартом для реставраторов бумаги.

Клей из рисового крахмала довольно слаб, что при некоторых работах бывает полезно. Другие крахмалы (например, картофельный, кукурузный) недостаточно прочны.

В некоторых ситуациях бывают полезны производные целлюлозы. Эта группа включает в себя метилцеллюлозу, гидроксипропилцеллюлозу, этилгидроксиэтилцеллюлозу и аналогичные соединения. Эти клеи обеспечивают хорошую вязкость и клейкость, но довольно слабы при самостоятельном использовании. Добавление их в крахмальные клеи позволяют регулировать степень адгезии.

Промышленные клеи для библиотек изготавливаются из декстрина (измененной формы крахмала) и различных добавок, таких как консерванты, пластификаторы, ароматизаторы и т. п. Изначально декстрин обладает меньшей адгезией, чем обычный крахмал, а добавки не всегда совместимы с работой над ценными старинными книгами.

Лучший крахмальный клей нельзя купить, так как он обладает очень коротким сроком годности (около недели), что делает его коммерчески невыгодным.

Однако приготовление такого клея не требует особых усилий, если готовить его, например, в электрической соуснице (емкость с вращающейся лопаткой, которая постоянно перемешивает смесь крахмала и воды).

Чуть больших усилий требует приготовление крахмального клея на водяной бане. Но качество хорошо приготовленного клея оправдывает затраты сил и времени.

Приготовление клея. 1. Никогда не используйте водопроводную воду, если она не прошла анализ на содержание металлов и микроорганизмов, которые могут привести к порче бумаги. 2. Крахмалы разных торговых марок и даже разных партий могут быть разными по качеству.

Разные реставраторы предпочитают разные марки крахмала. Автор предпочитает крахмал под торговой маркой Zin Shofu, которая позволяет приготовить очень прочный и однородный клей. 3. Простейший способ приготовления клея — это электрическая соусница с тефлоновым покрытием, продающаяся в магазинах кухонной утвари.

Альтернатива — стеклянная или керамическая пароварка и плоская пластиковая или деревянная лопатка. Для обеспечения чистоты используйте емкость и лопатку только для приготовления клея. 4. Также необходимо приобрести мелкое неметаллическое сито.

Можно использовать москитную сетку, натянутую на пяльцах, но обычно ячейка москитной сетки крупнее необходимой.

5. Стеклянный или глазированный керамический сосуд служит для хранения клея. Чтобы предотвратить порчу клея, можно накрыть его ватными дисками, пропитанными этиловым спиртом. Некоторые реставраторы хранят клей под стерильными вакуумными колпаками. Другие заливают клей слоем чистой воды, которую ежедневно меняют.

Пропорции:
1 часть пшеничного крахмала на 9 частей дистиллированной или деионизованной воды. Экспериментальным путем станет понятно, какой объем клея вам нужен. Начать можно с 20 г крахмала и 180 мл воды.

Приготовление
Поместите крахмал и воду в чистую стеклянную емкость и перемешайте. В течение 3-х часов перемешивайте смесь каждые полчаса. Частицы крахмала впитают часть воды и после начала варки быстрее и полнее перейдут в вязкое состояние.

Приготовление в соуснице Тефлоновое покрытие емкости защищает крахмал от контакта с металлом, а вращение пластиковой лопатки обеспечивает приготовление сильного клея, экономя время и силы мастера. Для тех, кто часто пользуется крахмальным клеем, покупка такого устройства — правильное вложение.

Температура должна быть установлена на максимум (обычно «5») в течение 25-30 минут. В зависимости от влажности в помещении клей готовится по-разному: в сухом помещении быстрее, во влажном — дольше.

Большой объем клея также требует более долгого приготовления. Во время приготовления объем клея уменьшается, и на лопатке и стенках емкости образуется вязкая масса.

Процесс приготовления завершен, когда масса станет по консистенции, как ириска.

Приготовление на водяной бане
Если соусницы нет, клей можно готовить в стеклянной или керамической посуде методом водяной бани. Смесь ставится на средний огонь и непрерывно помешивается в течение 30-45 минут. Приготовив клей таким образом один раз, люди обычно покупают соусницу.

Приготовление в микроволновой печи Некоторые реставраторы готовят клей в микроволновке, хотя многи, включая автора, пришли к выводу, что приготовленный таким способом клей по прочности не идет в сравнение с клеем, приготовленным при непрерывном перемешивании в течение более долгого времени.

После замачивания крахмала поставьте смесь в печь на высокой мощности на 20-30 секунд. Выньте клей, тщательно перемешайте и снова поставьте в печь. Повторяйте эти действия в течение 3-4 минут (время зависит от мощности печи и объема клея)

Тестирование
Способ проверки липкости клея очень прост. Нанесите каплю клея на указательный палец и несколько раз прижмите большим пальцем. Правильно приготовленный клей очень липкий. Немедленно прекращайте приготовление и вынимайте клей из емкости неметаллической ложкой.

Процеживание
После приготовления клей необходимо пропустить через неметаллическое сито. Это позволяет избавиться от комочков. В идеале процедить клей нужно дважды: через крупное сито, затем через мелкое.

Либо несколько раз пропустить клей через мелкое сито. Можно процедить весь приготовленный клей, но насыщение его кислородом приведет к уменьшению срока хранения.

Поэтому лучше процедить только то количество клея, которое вам нужно для текущей работы.

Хранение
Ополосните этиловым спиртом стеклянный или другой неметаллический сосуд, вытряхните остатки спирта и поместите клей в емкость. Накладывайте клей как можно плотнее, чтобы уменьшить количество воздушных пузырей в массе.

Сверху положите ватные диски, смоченные спиртом. Оставьте крышку сосуда открытой на несколько часов, чтоб избавиться от остатков воды.

Затем слейте освободившуюся воду, плотно закройте крышку и поместите емкость в прохладное место, но не в холодильник, максимум на неделю. Старайтесь, чтоб от ватных дисков до крышки оставалось около дюйма свободного пространства, так клей лучше хранится.

От клея лучше отказаться, если в течение недели он проявляет признаки какой-либо деградации: ослабление клеящих свойств, изменение цвета или консистенции и т.п.).

Очистка
Сито промойте в проточной воде. Емкость соусницы замочите, а затем удалите остатки клея мягкой губкой или тканью, чтоб не повредить тефлоновое покрытие.

Использование крахмального клея Перед использованием клей необходимо разбавить и надлежащим образом подготовить. Для этого плоской жесткой щетинной кистью положите немного клея в стеклянную пепельницу и перемешивайте во всех направлениях в течение 7 мин. Клеящая способность клея существенно возрастет, и он изменит внешний вид от белесого до почти прозрачного.

Добавьте к клею несколько капель дистиллированной воды и тщательно размешайте. Добавляйте воду по нескольку капель до того момента, как клей достигнет нужной вам консистенции. Консистенция для разных материалов и их сочетаний определяется опытным путем.

Например, для приклеивания тканевого фальчика к бумаге средней плотности, консистенция клея должна быть между густотой молока и сливок. Многие люди, впервые видящие процесс разбавления клея, отмечают, что консистенция его более жидкая, чем они предполагали.

Клей, разведенный более тонко, вполне достаточен для надежного скрепления поверхностей. Более густой клей за счет более толстого слоя вполне может деформировать бумагу.

Для сушки склеенных поверхностей проложите слой полиэстрового нетканого материала сверху и снизу склеиваемых поверхностей, а затем слой фильтровальной бумаги. Фильтровальная бумага удаляет остатки влаги, а нетканый материал предотвращает ее приклеивание.

Положите лист стекла или жесткого пластика поверх склеиваемых поверхностей и прижмите грузами в 2-4 фунта. Стекло или пластик равномерно распределит нагрузку, обеспечивая плотный клеевой контакт по всей плоскости.

В течение 20 мин несколько раз переместите или замените листы фильтровальной бумаги, затем оставьте сохнуть в течение нескольких часов. При некоторых работах можно оставить склеиваемые детали под грузом на ночь.
Разбавленный клей можно накрыть и оставить на ночь.

Возможно его использование следующим утром, но во второй половине дня от его использования лучше отказаться, приготовив свежую порцию.

Для полноценной работы с клеем необходим опыт, т. к. разные бумаги по-разному реагируют на нанесенный клей и нужно уметь вводить соответствующие коррективы в состав и способ приготовления клея. Самые частые проблемы связаны с короблением бумаги.

Чтобы избежать этого, перед нанесением выложите клей на небольшой кусок фильтровальной бумаги, который поглотит излишнюю влагу. Проводите пробы на отдельных листах, а не на оригинале. Обязательно прокладывайте склеенные детали фильтровальной бумагой и нетканым материалом. Иногда клей оставляет светло-серые следы на бумаге.

В таком случае попробуйте приготовить новый клей. Может помочь приготовление клея из рисового крахмала или смешивание клея из пшеничного крахмала с метилцеллюлозой 1:1.

Плохая прочность сразу после склеивания или со временем может быть обусловлена многими причинами: клей может быть просроченным — такой клей сохраняет видимость нормальной адгезии, но абсолютно нестоек к нагрузкам. Слишком слабо разведенный клей также способствует появлению в толстом клеевом слое внутренних трещин, что приводит к ослаблению склейки. Причина может также быть в зажиренности склеиваемых поверхностей.

Тэги: клей для переплетакрахмальный клей

Источник: https://propereplet.ru/krahmalnyj-klej/

Врач Фролов
Добавить комментарий