Вреден или полезен крахмал

Всё о Крахмал

Вреден или полезен крахмал

«Молочные реки, кисельные берега», «накрахмаленные рубашки», «…за 7 верст киселя хлебать» – в повседневной жизни мы часто сталкиваемся с таким продуктом, как крахмал.

Знаем, что без него кисель не сваришь или соус получится не такой густой, как хотелось бы, понимаем, что много его в картофеле.

А какой он – полезный или все-таки вредный, только картофельный или бывают и другие разновидности, в каких продуктах содержится и в какие блюда добавляется – сегодня мы попробуем разобраться во всех этих тонкостях вместе с REDMOND Club.

Если не углубляться в биологию и рассматривать крахмал с «пищевой» точки зрения, то это основной полисахарид в нашем повседневном меню. Белый, безвкусный и аморфный крахмальный порошок практически не растворяется в холодной воде: его структура разрушается при нагревании жидкости, он набухает и образует клейкую массу.

Слово «крахмал» происходит от немецкого kraftmehl и означает «крепкая мука».

О пользе и вреде

Крахмал используется для загущения разнообразных продуктов и блюд, заправок и соусов. И, в отличие от других сахаров, потребление крахмала не вызывает резкого увеличения концентрации сахара в крови и не напрягает поджелудочную железу.

Чтобы обеспечить организм суточной нормой крахмала – а это 330-450 грамм – достаточно употреблять в пищу следующие продукты: хлеб, макароны, кукурузу и хлопья кукурузные, мучные изделия, горох, картофель, пшено, рис, гречка, овес, пшеница, ячмень – словом, все крупы (разумеется, в меру).

В природном виде крахмал обычно не несет вреда организму и даже ему полезен.

Крахмал издавна применялся для защиты кожи от солнечных ожогов.

Кстати, о плюсах крахмала: это вещество помогает выводить излишки воды из организма, позволяет ему эффективнее бороться с воспалительными процессами и поддерживать иммунитет, улучшает обмен веществ и пищеварительные процессы, снижает риск появления язвенных заболеваний. Продукты питания, содержащие крахмал, дают нам до 80% суточной нормы углеводов и быстро восполняют затраченную интенсивными нагрузками энергию.

А вот если крахмалом и продуктами, его содержащими, злоупотреблять, произойдет перенасыщение энергией и превращение ее жировые ткани. Модифицированная версия – крахмальный порошок – может серьезно навредить здоровью, если добавлять его в пищу в больших количествах.

Это повышает уровень инулина и приводит к изменениям гормонального фона организма, ухудшению зрения, проблемам с сердечно-сосудистой системой, может вызвать расстройства желудка и проблемы с поджелудочной железой, не говоря уж о лишнем весе.

Тем не менее, применение такого крахмала допустимо при производстве детского питания.

Не нужно пугаться названия «модифицированный крахмал» – это вещество никакого отношения к генетически модифицированным продуктам не имеет, а всего лишь представляет собой обычный крахмал с необходимыми для определенных целей добавками.

Технология изготовления

Крахмал можно изготовить и в домашних условиях, но это достаточно трудоемкий процесс, поэтому проще приобрести готовый расфасованный продукт в магазине. Вы не ошибетесь, выбрав в магазине крахмал HAAS и другие незаменимые в кулинарии смеси этого бренда.

На фабриках картофельный крахмал производится поэтапно. Сначала картофель (с содержанием крахмала не менее 13-15%) тщательно промывают на картофелемойке, затем он отправляется на измельчение.

Здесь он проходит две стадии: сперва его дважды измельчают на скоростных картофелетерках, причем свежий картофель измельчается гораздо лучше, чем вялый.

Измельчив таким образом клубни, получают смесь из крахмала, клеток, клеточных оболочек и картофельного сока (иначе говоря, «кашицу»).

Чтобы повысить качество крахмала, предотвратить развитие микроорганизмов и придать продукту белизну, в кашицу добавляют диоксид серы или сернистую кислоту. Кроме того, для безупречного вида продукта сок отделяют от кашицы сразу же после измельчения.

Потом с помощью гидроциклонов от кашицы отделяют крахмальный песок, который после данного этапа превращается в суспензию (сырой картофельный крахмал).

Такой крахмал, конечно, может являться и конечным продуктом, однако он быстро портится, поэтому чаще всего его консервируют.

Если же целью производства является порошкообразный крахмал, то наступает следующий этап обработки – сушка.

С помощью пневматических сушилок крахмальная суспензия потоками горячего воздуха превращается в сухое вещество, которое фасуется в разнообразную упаковку. Сухой крахмал бывает уже четырех сортов: «Экстра», высший, первый и второй.

Учитывается даже такой показатель, как количество крапин на 1 дм², видное невооруженным глазом. Средний срок хранения сухого крахмала составляет примерно 2 года.

Разновидности крахмала

Картофельный крахмал

Самый популярный в северных широтах вид крахмала производят из картофеля.

Здесь он используется при приготовлении фруктовых и ягодных киселей, для добавления густоты некоторым супам, соусам и подливам, в производстве колбасных изделий, стабилизации кондитерских кремов и начинок для пирогов.

Картофельный крахмал важен и для изготовления клеящих веществ, в текстильной и бумажной промышленности, да и в быту ему часто находится применение.

100 граммов картофельного крахмала в среднем содержат:

  • Белки – 0,1 г
  • Жиры – 0 г
  • Углеводы – 80 г
  • Калорийность – 327 кКал

Кроме того, этот продукт содержит большое количество калия.

Кукурузный крахмал

Его получают из кукурузы примерно таким же способом, как и картофельный, и часто используют для приготовления пудингов, для придания мягкости и нежности хлебобулочным и кондитерским изделиям, для отливки мягких сладостей и корпусов для шоколадных конфет, а также при производстве консервов.

Пшеничный крахмал

Такой вид крахмала чаще всего используют в хлебобулочной и кондитерской промышленности, для производства лукума, рахат-лукума и других желейных изделий.

Сорговый крахмал

Очень похож по свойствам на кукурузный и применяется в тех же целях.

Рисовый крахмал

Такой крахмал образует клейстерные массы низкой вязкости, но при этом устойчивые к длительному хранению. Чаще всего используется для приготовления белых соусов (лучше переносят заморозку и оттаивание) и пудингов. Такой крахмал лучше всего подходит для изготовления парфюмерной продукции, идеален он и для текстильной и бумажной промышленности.

Тапиоковый крахмал

Его производят из клубней маниока съедобного (кассавы) – тропического корнеплодного растения. По свойствам он очень напоминает картофельный крахмал и используется в тех же целях с разницей в географии применения.

Источник: https://redmondclub.com/projects/form/produkt-nedeli/krakhmal/

Резистентный крахмал – польза для организма и как его получить

Вреден или полезен крахмал
?

Коммик, Just Коммик [Recent Entries][Archive][Friends][Profile]
Резистентный крахмал – польза для организма и как его получить.Оригинал взят у koto_mafia в Резистентный крахмал – польза для организма и как его получить.Крахмал самый распространенный углевод на планете: картошка, мучное, крупы, бобовые  состоят в основном из крахмала.  О крахмале мы слышим только плохое, и действительно крахмал состоит из цепей, звеньями которых служит глюкоза, а значит у него высокий гликемический индекс, и пища, содержащая его, способствует появлению ожирения. Но существуют виды крахмала, которые не всасываются в кишечнике. По сути, такой крахмал является  пребиотиком, и его называют резистентным крахмалом.Резистентный крахмал можно разделить на четыре типа, и встречается он в самой разной еде. Первый тип содержится в зерновых, семенах и бобовых. Он не переваривается, потому что связан с клетчаткой. Второй тип содержится в крахмалистых плодах, например в сырой картошке и зелёных неспелых бананах. Третий тип также содержится в некоторых приготовленных и охлажденных углеводистых продуктах, например, картошке и рисе. Суть в том, что после термической обработки и охлаждения часть крахмала хуже растворяется и более устойчива к перевариванию. Четвёртый тип — это крахмал, который приобретает устойчивость в результате химической обработки и не встречается в натуральной еде. Такая классификация достаточно условна, потому что несколько типов крахмала могут содержаться в одном продукте. В зависимости от того, как приготовлена еда, количество резистентного крахмала меняется. Например, если дать бананам созреть, устойчивый крахмал превращается в обычный.Одной из главных причин того, что резистентный крахмал улучшает здоровье, является то, что он питает дружественные бактерии в кишечнике и увеличивает выработку короткоцепочечных жирных кислот, таких как бутират. Бутират фактически является предпочтительным топливом для клеток, выстилающих толстый кишечник. Таким образом,  устойчивый крахмал как питает полезные бактерии, так и косвенно питает клетки в толстой кишке за счет увеличения количества бутирата. Это снижает уровень рН в кишечнике,  уменьшает воспаление и приводит к ряду полезных изменений, которые должны снизить риск развития колоректального рака(Колоректальный рак находится на 4-м месте  по смертности от рака во всем мире). Жирные кислоты с короткой цепью, которые не были использованы клетками  толстого кишечника, потом попадают  в кровоток, печень и остальные части организма, где он может принести пользу: резистентный крахмал может благотворно влиять на зрение (см. здесь и здесь), предотвращать возрастные изменения мозга, улучшать функцию почекЕсли вы хотели бы прочитать о невероятной пользе для здоровья бутирата, то я настоятельно рекомендую эту статью доктора Стефана Гайнета.Из-за его лечебного воздействия на толстый кишечник, устойчивый крахмал может быть полезен в лечении различных расстройств пищеварения, в том числе, таких как неспецифический язвенный колит и болезнь Крона, запор, дивертикулит и диарея.В исследованиях на животных было показано, что резистентный крахмал  увеличивает поглощение минералов (здесь, здесь).Кроме того, есть много исследований (например, прочесть их можно здесь,здесь,здесь и здесь) которые показывают, что, в отличие от обычного крахмала, резистентный увеличивает чувствительность клеток организма к инсулину и снижает уровень глюкозы в крови. Обычный крахмал всё делает наоборот, провоцируя тем самым диабет, ожирение, смертельные сердечно-сосудистые болезни и старческое слабоумие. По некоторым данным, если в день съедать 15-30 граммов устойчивого крахмала, то всего за четыре недели чувствительность к инсулину увеличивается на 33-50 процентовКак добавить резистентный крахмал к своей диете?Проблема с резистентным крахмалом в том, что в натуральной пище он идёт вместе с большим количеством обычного. Картошка, овсянка, бананы — углеводистая пища. Также резистентного крахмала довольно много в фасоли, зелёном горошке и других бобовых. В целом работает такое правило: в сырой еде резистентного крахмала больше, чем в жареной или запеченной, а в жареной больше, чем в тушёной или варёной. Что ещё раз подтверждает давно известный факт, что готовить те же овощи нужно легко и быстро, чтобы сохранить не только витамины, но и полезный крахмал. Процесс перехода крахмала из одного состояния в другое зависит от термической обработки: при нагревании увеличивается доля простого крахмала, при охлаждении — резистентного. Но это не значит, что можно смело налегать на картофельный салат. В сваренном и охлаждённом картофеле резистентного крахмала всего 3,2% — т.е. почти в 4 раза меньше, чем простого крахмала. Так же обстоят дела и с варёной чечевицей — ок. 25% резистентного крахмала, и 75% — простого. У холодных макарон и риса пропорция ещё хуже.В сыром, не прошедшем термическую обработку картофеле практически весь крахмал находится в резистентной форме. Единственная проблема состоит в том, что в сыром виде картофель ужасно невкусный. Но есть сырую картошку не обязательно – достаточно извлечь из нее крахмал. Можно сделать это двумя способами.Во-первых, вы можете извлечь картофельный крахмал сами. Возьмите качественную твёрдую не позеленевшую картошку и потрите её на терке. Залейте водой, процедите через марлю и дайте жидкости отстояться. Образовавшийся осадок и есть резистентный крахмал.Во-вторых, можно купить готовый

Bob's Red Mill, Картофельный крахмал, неизмененный, 24 унции (680 г)

Сырой картофельный крахмал содержит около 8 граммов резистентного крахмала на столовую ложку и очень мало углеводов. К тому же он еще достаточно дешев – 3,47$На вкус он совершенно пресный и безвкусный, и вы можете добавить его в свой рацион различными способами, путем разбрызгивания его на пищу, смешивая его с водой, поместив его в смузи и т.д и т.п. Помните только, что его нельзя нагревать свыше 50С, иначе резистентный крахмал превратится в простой вредный крахмал.В 4 столовых ложках сырого картофельного крахмала содержится 32 грамма резистентного крахмала. Важно, доводить до этой дозы постепенно, начиная с 2-х чайных ложек в день, потому что слишком много крахмала сразу может спровоцировать метеоризм и дискомфорт в кишечнике. Также нет смысла брать большее количество, чем это – лишний крахмал просто не будет использоваться организмом. Для производства короткоцепочечных жирных кислот потребуется некоторое время (2-4 недели), так что будьте терпеливы.Другие мои отчеты можно прочитать, наведя на аватар и нажав на ссылку “Показать записи автора в сообществе”. А также больше информации по пробиотикам и пребиотикам в моем блоге.health_care

Powered by LiveJournal.com

Источник: https://stalinist.livejournal.com/1363270.html

Полезный крахмал: он все-таки есть… и он нам очень нужен! | ЗДОРОВЫЕ УДОВОЛЬСТВИЯ

Вреден или полезен крахмал

Мы уже писали, что крахмал – самый распространённый углевод на свете: картошка, мучное, крупы, все зерновые и бобовые по большей части состоят из крахмала.

Плохая новость (да и не новость, вообще-то) состоит в том, что крахмал состоит из длинных и разветвлённых цепей, звеньями которой служит глюкоза.

Стоит нам положить в рот кусок хлеба или откусить от вареной картофелины, как крахмал начинает распадаться на отдельные молекулы глюкозы, которые, как мы знаем, легко и с удовольствием превращаются в лишний жир.

Хорошая новость (и это для многих, действительно, новость) в том, что так ведёт себя не весь крахмал. Небольшая его часть, проходя сквозь пищеварительную систему, остаётся нетронутой.

Он не переваривается, не всасывается и не наносит вреда, а даже полезен Это так называемый устойчивый, или резистентный, крахмал.

Многочисленные исследования показывают, что он очень благотворно влияет на здоровье человека.

Устойчивый крахмал бывает четырёх типов и встречается в самой разной еде: первый тип содержится в зерновых, семенах и бобовых. Этот крахмал прочно связан с клетчаткой и, как сама клетчатка, резистентен к перевариванию.

Второй тип содержится в сырой картошке и зелёных неспелых бананах и сырой кукурузе, например. Третий тип также содержится в некоторых приготовленных и охлажденных углеводистых продуктах, например, картошке и рисе.

Суть в том, что после термической обработки и охлаждения часть крахмала становится менее растворима и более устойчива к перевариванию. Четвёртый тип – это крахмал, который становится устойчивым в результате химической обработки и не встречается в натуральной еде.

Эта классификация несколько условна, потому что, как видно, в одном продукте может быть несколько типов устойчивого крахмала. Впрочем, всё это не так уж важно, главное, что следует из этой классификации:

В зависимости от того, как приготовлена еда, количество резистентного крахмала меняется. Например, если дать бананам созреть, устойчивый крахмал превращается в обычный. То же самое происходит, когда мы жарим или варим картошку. В целом, термическая обработка играет решающую роль в том, сколько в продукте останется устойчивого крахмала.

Суть полезной работы устойчивого крахмала такая же, как у растворимых пищевых волокон: он целым и невредимым проходит через желудок и тонкий кишечник, затем попадает в толстый кишечник, и там служит отличной питательной средой для полезных бактерий.

Мы можем думать, что полезные бактерии – это такая абстракция из рекламы йогуртов. На самом деле, от количества и разнообразия этих самых полезных бактерий напрямую зависит наше здоровье и даже жизнь.

Не углубляясь в подробности, количество бактерий в каждом из нас в десять раз превышает количество наших собственных клеток. Каждая бактерия в сотни раз меньше, чем наши клетки, тем не менее, в кишечнике человека среднего веса содержится около полутора килограммов чистой микробиоты (микрофлоры).

И все эти сотни миллиардов микроорганизмов защищают нас от возбудителей тяжелых болезней. И все они требуют еды, а именно – пищевых волокон и устойчивого крахмала. Именно поэтому мы всё время слышим про пользу клетчатки – её едят наши бактерии. Правда, не всю, а только так называемую растворимую клетчатку.

Нерастворимая клетчатка, которой богаты отруби и многие цельнозерновые продукты, не может служить кормом для бактерий и является почти бесполезным балластом. Поэтому, если реклама утверждает, что какой-то продукт богат клетчаткой, совсем не факт, что это как-то пойдёт на пользу вашей микрофлоре.

Но зато теперь мы также знаем, что эти бактерии охотно едят и устойчивый крахмал, который доходит до толстой кишки.

Бактерии превращают резистентный крахмал прежде всего в масляную кислоту и другие короткие цепочки насыщенных жирных кислот, которые служат идеальным “топливом” для клеток стенок кишечнике и делают много полезного для нашего организма. В этом и заключается главный парадокс резистентного крахмала – в отличие от всех прочих углеводов, он превращается не в сахар, а в очень полезный жир.

Есть данные, что масляная кислота уменьшает воспалительные процессы в кишечнике, резистентный крахмал также, вероятно, снижает риск рака кишечника.

Кроме того, многие исследования (например, прочесть их можно здесь, здесь, здесь и здесь) показывают, что, в отличие от обычного крахмала, резистентный увеличивает чувствительность клеток организма к инсулину и снижает уровень глюкозы в крови.

Обычный крахмал всё делает наоборот, провоцируя тем самым диабет, ожирение, смертельные сердечно-сосудистые болезни и старческое слабоумие. По некоторым данным, если в день съедать 15-30 граммов устойчивого крахмала, то всего за четыре недели чувствительность к инсулину увеличивается на 33-50 процентов.

Резистентный крахмал попал в фокус научного сообщества относительно недавно, поэтому по многим направлениям исследования были проведены только на животных. Но и они дают очень интересные результаты: резистентный крахмал может благотворно влиять на зрение (см. здесь и здесь), предотвращать возрастные изменения мозга, улучшать функцию почек.

Наконец, есть данные, что устойчивый крахмал, как и растворимые пищевые волокна, помогает похудеть: и то, и другое предотвращает голод, снижает аппетит, и даже помогает организму “сжигать” жир.

Правда, больших качественных исследований на людях, которые прямо доказывали бы, что резистентный крахмал способствует похудению, пока что просто не существует.

Наверняка пары ложек картофельной муки недостаточно для того, чтобы действительно сбросить вес, но вкупе с другими средствами резистентный крахмал вполне может отлично работать.

И вот тут мы подходим к одной из ключевых проблем в питании современного человека: мы потребляем слишком мало резистентного крахмала и слишком много крахмала обычного.

Питаясь современной “индустриальной” едой, богатой рафинированными углеводами, мы всё делаем наоборот: сами набираем лишний вес, а жизненно-важную микрофлору кишечника держим на голодном пайке. В шведском журнале “LCHF Magasinet” (Nr.

2, 2014) приводятся данные по суточному потреблению резистентного крахмала в разных странах мира:

Швеция4 г
США5 г
Италия8,5 г
Китай15 г
Страны “третьего мира”30-40 г

Многие источники приводят 30 г в качестве рекомендованной нормы, но большинство из нас эту норму сильно не добирают.

Ахиллесова пята LCHF

Мы уже не раз писали о том, как низкоуглеводное и высокожировое питание по принципу LCHF способно решить многие метаболические проблемы. Так можно ли с помощью этого метода решить заодно и этот вопрос? Увы, нельзя: в LCHF, особенно, в более строгой версии, слишком мало источников резистентного крахмала и растворимой клетчатки.

В растущих над поверхностью земли овощах его практически нет, или есть, но слишком мало: например, для того, чтобы хорошо “накормить” свои кишечные бактерии, вам понадобится съесть 3-4 кг сельдерея. Исследования подтверждают: следование низкоуглеводной диете ведёт к уменьшению концентрации масляной кислоты и количества полезных бактерий.

Это, безусловно, проблема и она требует решения.

Как добавить резистентный крахмал к своей диете?

Проблема с резистентным крахмалом в том, что в натуральной пище он идёт вместе с большим количеством обычного. Картошка, овсянка, бананы – всё это углеводистая еда, которая не подходит для LCHF. Также резистентного крахмала довольно много в фасоли, зелёном горошке и других бобовых.

В целом работает такое правило: в сырой еде резистентного крахмала больше, чем в жареной или запеченной, а в жареной больше, чем в тушёной или варёной. Что ещё раз подтверждает давно известный факт, что готовить те же овощи нужно легко и быстро, чтобы сохранить не только витамины, но и полезный крахмал.

Процесс перехода крахмала из одного состояния в другое зависит от термической обработки: при нагревании увеличивается доля простого крахмала, при охлаждении – резистентного. Но это не значит, что можно смело налегать на картофельный салат.

В сваренном и охлаждённом картофеле резистентного крахмала всего 3,2% – т.е. почти в 4 раза меньше, чем простого крахмала. Так же обстоят дела и с варёной чечевицей – ок. 25% резистентного крахмала, и 75% – простого. У холодных макарон и риса пропорция ещё хуже.

Так как же набрать свою рекомендованную 30-граммовую дозу, не выходя за рамки LCHF? Решение это дилеммы очень простое: сырой картофель.

В сыром, не прошедшем термическую обработку картофеле практически весь крахмал находится в резистентной форме. Единственная проблема состоит в том, что в сыром виде картофель ужасно невкусный, но можете не беспокоиться – грызть сырую картошку вам никто не предлагает. Достаточно просто извлечь из неё крахмал. А делается это очень просто:

Во-первых, вы можете извлечь картофельный крахмал сами. Возьмите качественную твёрдую не позеленевшую картошку и потрите её на терке. Залейте водой, процедите через марлю и дайте жидкости отстояться. Образовавшийся осадок и есть резистентный крахмал.

Во-вторых, в магазинах продаётся картофельная мука – перемолотый сушёный картофель. На 80% эта мука состоит из крахмала, причем 97,6% этого крахмала является резистентным.

Этот очень простой и недорогой продукт способен в буквальном смысле слова творить чудеса и в последнее время он стремительно набирает популярность в кругах сторонников LCHF и палеодиеты.

 Есть много свидетельств того, как регулярное употребление картофельной муки в комбинации с LCHF помогает решить многие проблемы с пищеварением, преодолеть “плато” при потере веса, улучшить показатели сахара в крови.

Но важно помнить: картофельную муку нельзя нагревать выше 50% – иначе прекрасный резистентный крахмал превратится в своего “злого близнеца” – простой крахмал, о вреде которого мы так много писали. И этот процесс практически необратим – в нагретой и охлажденной картофельной муке остается только 4,75% резистентного крахмала.

Практические рекомендации

Вполне возможно, что ваша микрофлора уже сильно истощена длительным голоданием и начинать её “подкармливать” надо осторожно. Журнал LCHF Magasinet (Nr.2, 2014) предлагает следующий алгоритм:

1. Начните с того, что пополните запас полезных бактерий. Для этой цели хорошо подойдут ферментированные овощи: квашенная капуста, кимчи. Только не пастеризованные, конечно.

Можно попить пробиотики в капсулах – особенно, если вы принимали антибиотики, или придерживались длительное время жесткого варианта LCHF.

Йогурты с бифидобактериями тоже могут быть полезны, но не ясно, какая часть бактерий доживает до толстой кишки.

2. Ешьте сливочное масло! Оно содержит масляную кислоту, хотя не вполне ясно, сколько её доходит до толстой кишки, где от неё самая большая польза.

3. Увеличьте потребление “животной клетчатки” – т.е. продуктов, которые тоже могут подкармливать вашу микрофлору. К ним относится кожа (например, рыбы, курицы), субпродукты, хрящи, сухожилия и т.д.

Этих продуктов много в рационе народов, ведущих традиционный образ жизни (например, эскимосов) и считается, что они очень благотворно влияют на их здоровье. Ещё один хороший вариант: неочищенные креветки.

Кератин в панцире прекрасно подкормит ваши бактерии.

4. Постепенно увеличивайте потребление продуктов, содержащих растворимую клетчатку: овощей – таких как сельдерей, брюссельская капуста, спаржа, артишоки; некоторых корнеплодов – лука, моркови; семян льна, псиллиума.

5. Начинайте тестировать резистентный крахмал в виде картофельной муки. Начинайте с пары чайных ложек в день и постепенно доведите приём до 3-4 столовых ложек. Можно разводить её в воде или жирном йогурте и пить или добавлять в холодные соусы, готовые холодные блюда. Дальнейшее увеличение дозы никакой пользы уже не принесёт.

6. Если всё идёт хорошо, у вас должна повыситься чувствительность к инсулину, понизиться уровень сахара в крови натощак и в целом улучшиться состояние желудочно-кишечного тракта.

Далее вы можете пробовать и другие источники резистентного крахмала: небольшое количество бобовых – прежде всего, чёрных бобов, зелёные бананы, орехи кешью и арахис.

Но если вы при этом следуете и принципам LCHF, что мы вам, конечно, рекомендуем, то тут вам понадобится внимательно следить за общим количеством обычных углеводов, чтобы не выйти за рекомендованные методом рамки.

И если вам уж совсем невтерпеж захочется картошки, пасты или риса – ок, съешьте немного, но только в холодном виде. По крайней мере, сознание того, что вы выполняете норму потребления полезного резистентного крахмала, несколько облегчит вашу совесть при поедании суши. Главное, не злоупотребляйте этим слишком часто.

Картофель: чем вреден продукт, который вы едите каждый день

Вреден или полезен крахмал

17.11.2017, 07:29

 (8)
Foto: Martin Dremljuga

Жареная картошка, отварная, тушеная, пюре, драники, картофель фри — вариантов блюд из картофеля не перечесть, а диетологи все чаще связывают картофель с эпидемией ожирения и диабета. Правда ли это?

У картофеля нет ничего общего с русской кухней

Продукт уже давно считается национальным в России, Белоруссии, Бельгии, но на самом деле это наследие совсем другой культуры. Картофель пришел в Европу из “Империи инков” — территории нынешних Перу, Боливии, Колумбии, Чили. Вместе с сундуками золота и диковинными птицами его привезли испанские завоеватели, пишет health.mail.ru.

В наш рацион картофель вошел только в конце XIX века, хотя Петр I прислал его из Голландии на два столетия раньше. “Внедрение” связано с кровавыми народными бунтами.

Крестьяне считали, что раз картофель растет под землей, значит он — порождение нечистой силы.

Кроме того, распространение получил ложный слух, что свободных крестьян, которые откажутся высаживать картофель, снова сделают крепостными.

Интересно, что европейские крестьяне тоже сначала не приняли картошку, но потом изменили свое отношение к ней: картошка помогла избавить их от голода и победить цингу. В творчестве Ван Гога есть картина “Едоки картофеля”, где изображена типичная крестьянская семья за ужином — с дымящимся блюдом на столе.

Из чего состоит картофель

Картофель на 75% состоит из воды, на 20% из крахмала. Остальные его составляющие — белки, сахара, клетчатка, витамины. Средняя картофелина содержит 94 калории.

Картофель имеет большую ценность как источник витаминов и минеральных веществ.

В одной картошке размером с ладонь (100 г) содержится
42% суточной нормы витамина В6, который участвует в кроветворении и необходим для здоровья нервной системы.

22% суточной нормы калия — его недостаток в рационе напрямую связан с риском сердечно-сосудистых заболеваний.

14% суточной нормы витамина С — ученые из Университета Хельсинки подтвердили, что его регулярное употребление снижает помогает справиться с простудой. Кроме того, витамин С — это антиоксидант.

В картофеле содержатся витамины тиамин (B1) и рибофлавин (B2) и микроэлементы: железо, магний, цинк, кальций, фосфор.

Картофельные белки по своей биологической ценности превосходят белки многих зерновых и не уступают мясным белкам, поскольку содержат полный комплекс незаменимых растительных аминокислот.

У картофеля есть и обратная сторона: в нем содержится токсичное вещество соланин — в местах его содержания картошка зеленеет. Соланин защищает клубни от вредителей. У человека он может вызвать отравление: головную боль и мышечные спазмы.

Концентрация соланина в клубнях повышается, если хранить их на солнце.

Исследование ученых из Национального института здравоохранения и окружающей среды Нидерландов показало, что отравиться им можно, только если съесть больше 2 кг неочищенной сырой картошки.

Вы неправильно готовите картофель

Почему диетологи против картофеля, проекту “Здоровье Mail.Ru” объяснил доктор медицинских наук, глава Национального исследовательского центра “Здоровое питание” Олег Медведев.

Неправильные способы приготовления картофеля — жарка на сковороде и во фритюре. Они превращают картофель из полезного продукта во вредный.

Разберемся, почему. Сырой картофель состоит из крахмала. Крахмал — это полезный сложный углевод. Когда мы едим продукты с такими углеводами, уровень глюкозы в крови поднимается медленно, это наиболее приемлемо для организма.

Во время жарки крахмал разрушается и превращается в простые углеводы — те же, что содержатся в выпечке и сладостях. Они быстро поднимают уровень глюкозы в крови и вынуждают поджелудочную железу выделять много гормона инсулина, чтобы расщепить ее. Проще говоря, организм реагирует на “неправильную” картошку, как на сладости.

При термической обработке с картошкой происходит еще одно “превращение” — под воздействием высокой температуры (больше 120°С) образуется канцероген акриламид.

Больше всего акриламида образуется во время приготовления картофельных чипсов, при жарке во фритюре и на сковороде, меньше — при запекании. При отваривании акриламид не образуется.

Многие не догадываются о том, что большинство кондитерских изделий изготовлены на основе картофеля — из него получают крахмальную патоку.

Вы едите картошку как гарнир к мясу

Привычка есть картофель на гарнир пришла к нам из советского общепита и связана с жесткой экономией. В кулинарных книгах того времени рекомендовалось заменять картофелем отсутствие сезонных овощей и круп, чтобы повысить калорийность и сделать блюдо более сытным.

На самом деле это приводит к лишнему весу и развитию диабета, особенно если вы едите картошку фри.

Как есть картофель и оставаться здоровым

Полезно запекать или отваривать картошку “в мундире”. Такая термическая обработка — более щадящая. Кроме того, те самые минеральные вещества, за которые так ценится картофель, содержатся в основном именно в кожуре. Когда вы чистите картофель, вы отправляете их в мусорное ведро.

Картофель лучше есть с зеленью, квашеной капустой или с другими овощами, но не с мясом — так он лучше всего усваивается и приносит пользу, а не вред.

Не стоит верить мифам о картофеле

С вредом картофеля связано множество мифов, есть даже конспирологические теории, что картофель в Россию привезли для массового геноцида — якобы он вызывает медленное развитие разных болезней.

На самом деле, с реальностью все это не имеет ничего общего. Картофель — очень питательный и полезный продукт, особенно благодаря высокому содержанию калия.

Необходимо использовать правильные способы приготовления картофеля и не сочетать его с мясными продуктами — тогда польза от его употребления очевидна.

Источник: https://jana.delfi.ee/beauty/kartofel-chem-vreden-produkt-kotoryj-vy-edite-kazhdyj-den?id=80188800

Вреден ли картофель для здоровья и фигуры

Вреден или полезен крахмал

Многие слышали, что картофель стоит исключить из полезной диеты. Однако в список продуктов non grata он попал, скорее всего, из-за ассоциаций с фастфудом.

Полезные макроэлементы

В среднем в клубне картофеля с кожурой весом около 150 граммов содержится 620 мг калия, что составляет 18% от суточной нормы. Вместе с натрием этот элемент необходим для поддержания водно-солевого баланса организма и нормальной работы клеток. Недостаток калия увеличивает кровяное давление и риск возникновения камней в почках.

Также одна картофелина обеспечивает около 0,2 мг витамина B6 — 10% от ежедневной нормы. Этот витамин связан с метаболизмом белка в организме, участвует в иммунных процессах и формировании гемоглобина.

В картофеле есть и витамин С — около 27 мг в одном клубне. Это половина от суточной нормы для взрослого человека. Однако к моменту потребления его остаётся не так много: около 30–50% аскорбиновой кислоты в картофеле разрушается при хранении и тепловой обработке.

Клетчатка и устойчивый крахмал

В 100 г картофеля содержится 2,2 г клетчатки и от 2,4 до 4,3 г устойчивого крахмала .

Устойчивый крахмал достигает толстого кишечника практически непереваренным, защищает от рака прямой кишки, улучшает чувствительность к инсулину, снижает уровень холестерина и концентрацию триглицеридов в плазме, увеличивает чувство сытости и сокращает жировые запасы.

Белок и метаболиты для его усвоения

На 100 г картофеля приходится только 2 г белка, однако его биологическая ценность выше , чем у других овощей, и сравнима с молоком.

Кроме того, есть незаменимая аминокислота лизин, которая участвует в синтезе белка в организме, и витамин B6, положительно влияющий на его усвоение.

Антиоксиданты

В картофеле содержится от 0,5 до 1.7 г/кг фенолов, и 90% из них представлены антиоксидантом хлорогеновой кислотой. Помимо неё в овоще есть и другие антиоксиданты: 0,5–2,8 мг/кг альфа-токоферола, от 0,13 до 0,6 мг/кг лютеина и 1 мг/кг бета-каротина.

Высокий гликемический индекс

Картофель часто считают вредным из-за его гликемического индекса (ГИ). Потребление продуктов с высоким ГИ вызывает резкий скачок сахара в крови, после чего следует выброс большого количества инсулина, который стремительно вычищает «лишний» сахар. В результате глюкоза быстро исчезает из крови и человек очень скоро снова хочет есть.

Однако ГИ картофеля может сильно различаться в зависимости от сорта и способа приготовления. Например, пюре имеет ГИ 88, запечённый коричневый картофель — 77, жареный белый — 72, в мундире — 65, а варёный и затем охлажденный — 56. Таким образом, вы можете снизить гликемический индекс диеты, изменив способ приготовления продукта.

Кроме того, в научной среде нет единого мнения, стоит ли вообще избегать продуктов с высоким ГИ. Например, один недавний обзор ряда исследований не нашел связи между этим показателем и рисками для здоровья.

Что касается фигуры, полугодовое наблюдение показало, что участники, потребляющие продукты с высоким ГИ, скинули столько же килограммов, сколько и группа на диете с низким ГИ, и при этом не страдали от голода и не болели.

Гликоалкалоид соланин

В картофеле содержится токсичное вещество соланин. Оно защищает клубни от насекомых и в основном присутствует в ростках и зелёных участках. Соланин представляет опасность для организма человека: он разрушает мембраны клеток и негативно сказывается на пищеварении.

200–400 мг этого гликоалкалоида могут вызвать отравление с такими симптомами, как вялость, зуд в области шеи, затруднённое дыхание, проблемы с желудком и кишечником: тошнота, рвота, боли в животе.

Количество соланина в картофеле может сильно варьироваться в зависимости от разных факторов. Вещество это вырабатывается под влиянием света, механического повреждения, возраста и заражения насекомыми. В среднем в картофеле содержится около 8 мг соланина на 100 г продукта. В зелёном и помятом клубне может быть в шесть раз больше гликоалкалоида — до 48 мг на 100 г веса.

Также соланин может в несколько раз увеличиться в уже собранном картофеле, если неправильно его хранить: под воздействием света и в тепле (выше +7 °C).

Нитраты

Овощ содержит нитраты. Согласно нормативам СанПиН , предельно допустимое количество нитратов в картофеле составляют 250 мг/кг продукта, однако их может быть и больше.

Как бы то ни было, отравиться этими веществами невозможно, даже если их количество превышает предельно допустимые концентрации. Клубни просто не могут накопить столько нитратов, а человек — съесть столько картофеля, чтобы это вызвало отравление.

Как правильно хранить и готовить картофель

Согласно рекомендациям Минздрава РФ, взрослому человеку стоит потреблять 90 кг этого продукта в год. Если разделить цифру на количество дней в году, получится около 250 граммов в сутки.

При этом важно, как вы будете его хранить и готовить. Вот несколько правил, которые помогут вам получить максимум пользы.

Хранить в холодильнике

Если хранить картофель при низких температурах — от +4 до +6 °С — в нём увеличивается количество антиоксидантов, фенолов и каротиноидов. Кроме того, холодильник поможет защитить клубни от выработки соланина.

Готовить в кожуре

Около 50% всех фенолов в картофеле содержится в кожуре и прилегающих к ней тканях. Поэтому овощ нужно очищать аккуратно, снимая тонкий слой кожицы либо вообще чистить щёткой и запекать в мундире.

Исключение из правила — зелёный, помятый или проросший картофель. Такие экземпляры необходимо чистить, срезая кожуру и толстый слой прилегающих тканей, чтобы не получить большую дозу соланина.

Не жарить

Учёные выяснили , что, если есть жареный картофель более трёх раз в неделю, это повышает риск смерти от различных заболеваний.

Исследователи наблюдали за тысячами людей на протяжение восьми лет и нашли связь между потреблением любимого многими блюда и смертностью. При этом выявленная корреляция исчезает, если картофель готовить другими способами.

Вместо того чтобы жарить, сварите его, запеките в кожуре в духовке или даже в микроволновке.

Охлаждать перед употреблением

В охлаждённом картофеле в два раза больше устойчивого крахмала, чем в только что приготовленном и горячем. Как мы уже писали выше, такой крахмал полезен для пищеварения и фигуры.

Потреблять без избытка жиров

В картофеле содержится около 80 ккал на 100 г веса. Это значительно меньше, чем в других популярных гарнирах — макаронах и крупах (около 110–116 ккал на 100 г варёного продукта).

Однако растительное масло и сало для жарки, сливочное масло для пюре, майонез или сметана для запекания в духовке — очень жирные и калорийные ингредиенты, которые сильно увеличивают энергетическую ценность блюд из этого популярного овоща.

Поэтому, если вы следите за фигурой или хотите похудеть, потребляйте картофель, но избегайте жирных добавок при его приготовлении. Так вы получите гораздо меньше калорий и сможете похудеть, не отказываясь от любимого гарнира.

Источник: https://lifehacker.ru/polza-i-vred-kartofelya/

Польза и вред картофельного крахмала для организма

Вреден или полезен крахмал

Крахмал — необходимое вещество для здорового питания. Он контролирует углеводное равновесие и восстанавливает расходы энергии, быстро усваивается и содержит амилопектин с амилозой. Люди должны знать, какова польза и вред картофельного крахмала перед его употреблением.

Польза и вред картофельного крахмала

О продукте

Крахмал — это белый, рыхлый порошок, который находится в картофельных плодах в форме зерен. Зерна находятся возле шкуры и глазок. Они овальные или круглые, снаружи есть бороздки. Чем крупнее зерна, тем качественнее продукт. Его число должно быть 15-100 мкм.

Благодаря химической структуре, картофельный крахмал зачисляют к хорошо усваиваемым углеводам. Амилопектин и амилоза — натуральные компоненты в крахмале.

Продукт разделяют на 2 группы по влажности:

  • Группа А. Влажность продукта — от 38% до 40%.
  • Группа Б. Влажность — 50-52%.

Продукт делится на сырье 3 типов:

  • 1 и 2 сорт имеют хороший запах и яркий белый цвет;
  • тип 3 — продукт серого цвета с кислым ароматом.

Использование крахмала

Крахмал стали применять еще в старинные времена. Он популярен в виде средства от ожогов. В индустрии продукт применяют для приготовления различных блюд, в основном пирогов, тортов, пирожков, плюшек и киселей.

Польза

Продукт приносит пользу организму, если его кушать в естественной форме. Рафинированный продукт вреден в больших количествах, но его принято использовать для приготовления различных блюд.

Полезны ли свойства картофельного крахмала? В его пользу говорит ряд фактов:

  • Зерна продукта содержат калий.
  • Продукт может значительно уменьшить степень холестерина в крови и печени. Он оказывает антисклеротическое воздействие на здоровье.
  • Он выводит из организма лишнюю воду. Особенно полезно данное свойство для людей с больными почками, а также в момент похмелья.
  • Большое число нерафинированных углеводов в продукте помогает организму в период появления воспалительных процессов, в момент развития опухоли, а также патогенных клеток.
  • Наличие крахмала в кишечнике уменьшает скорость и поглощение сахара кровью.
  • Крахмал питает тело углеводами.
  • Продукт поддерживает иммунитет и укрепляет его.
  • Крахмал принимает участие в появлении рибофлавина и стимуляции целостности витамина В2. Он способствует правильному обмену веществ и пищеварению.
  • Сваренный картофель содержит витамин С.
  • Продукт помогает уменьшать кислотность в кишечнике и имеет обхватывающие свойства, что уменьшает вероятность образования язвы в желудке человека.

Вред

Крахмал содержит большое количество углеводов

Абсолютно полезных продуктов нет. Крахмал содержит в составе большое число углеводов, за счет чего быстро восстанавливает потребность человека в энергии, но если употреблять картофель в больших количествах, тело начнет копить энергию, которую человек не будет успевать тратить, что приведет к появлению жировых отложений.

Модифицированный крахмал получают из картошки методом рафинирования, он увеличивает степень инулина в организме, способствует развитию атеросклероза, дает сбои в гормональном фоне и убивает стенки сосудов крови. Он увеличивает шансы на появление многих болезней, особенно связанных с желудком и кишечником, а также вызывает расстройство пищеварительной системы.

Углеводы ослабляют внутренние органы, что приводит к появлению простуды, тошноты, рвоты, даже удушья и расстройства речи, зрение.

Количество элемента в пище в момент нагревания увеличивает риск развития онкологических заболеваний. Чтобы организм смог качественно переварить все продукты из крахмала, ему необходимо применить ферменты крови, налаживающие нервную систему и помогающие организму справиться со стрессами и депрессиями.

Можно ли крахмал детям

Природный элемент в умеренном количестве не наносит вред здоровью малышей. Его часто используют для приготовления детского питания, потому что он:

  • способствует выведению жидкости из организма;
  • помогает переваривать незнакомую пищу;
  • оберегает от возможной диареи;
  • способствует работе мозга;
  • охраняет желудок ребенка от воздействия органических кислот.

Крахмал картофельный (водная эмульсия) под микроскопом высокого разрешенияChapter 11 — The Jungle by Upton SinclairPart 3 — The Jungle Audiobook by Upton Sinclair (Chs 08-12)

углевода в питании для детей небольшое, примерно 3%-10%.

Источник: https://ciscoexpo.ru/stati/polza-i-vred-kartofelnogo-kraxmala-dlya-organizma

Врач Фролов
Добавить комментарий